vietnam distribution

Riz gluant à gauche, riz blanc thaï parfumé à droite

Différences entre riz gluant et riz parfumé

Le riz gluant, ou glutineux, consommé quasi-quotidiennement au Laos et en Thaïlande est à distinguer du riz blanc parfumé couramment consommé en Asie du Sud-Est et que l'on sert notamment en France dans les restaurants chinois, vietnamiens ou africains.

Il n'a pas le même parfum, le même goût, ni la même texture que le riz blanc classique.

Son grain, cru, a une couleur opaque, mais il devient translucide à la cuisson; le riz blanc classique est par contre translucide quand il est cru et il devient blanc à la cuisson.

Le riz gluant est une variété de riz riche en amidon. Il est  à ce titre fortement recommandé pour les estomacs fragiles qu'il concourt à apaiser en en recouvrant les parois.

Sa méthode de préparation et de cuisson est également tout à fait différente : il est recommandé de le tremper dans de l'eau tiède la veille pour réussir sa cuisson.  On le cuit ensuite dans un panier à la vapeur (20 à 30 minutes), en pensant à le retourner à mi-cuisson.

Le riz classique, n'a pas besoin d'être trempé, il se cuit à l'étuvée ( il cuit dans son eau, puis dans sa vapeur ; compter un volume de riz pour un volume d'eau et environ 15 minutes de cuisson pour 2 tasses de riz ).

Le riz blanc servi traditionnellement au Asie colle mais reste humide ; on le mange avec les baguettes. Le riz gluant est plus sec, plus dur, il tient tout seul et se mange avec les doigts sans coller ( idéal pour faire des boulettes à la main et les tremper dans des plats en sauce ou à prendre en pique-nique avec du poulet rôti, c'est pratique et ludique ! ).

Utilisation du riz gluant 

Au Laos et en Thaïlande, où on en consomme beaucoup, on le sert nature pour accompagner le plat principal, et tous les mets salés en général.

C'est aussi le constituant principal d'un plat typiquement viêtnamien que l'on fabrique au moment de la fête du Têt, pour célébrer le nouvel an lunaire. Au sud du Viêtnam, c'est le banh têt  qui a la forme d'une bûche. Au nord, le banh chung a la forme d'un parellélépipède carré .

On forme une sorte de "pain" de riz gluant avec au centre du haricot jaune ( mungo ) et de la viande de porc, on enveloppe et on presse le "pain" de riz dans des feuilles de bananier, que l'on cuit ensuite pendant 24 heures continues dans de l'eau.

Si le banh chung a trop durci et s'est asséché avant de le manger, on le réchauffe à la vapeur ou on le coupe en tranches un peu épaisses que l'on fait frire. Habituellement on agrémente le plat avec des légumes au vinaigre (pickles) et cela fait un repas délicieux et nourrissant.
On cuisine également le riz gluant avec du lait de coco pour confectionner des desserts; par exemple en Thaïlande et au Cambodge, on cuit le riz, on verse du lait de coco et on le présente avec des fruits comme la mangue ou avec de la crème de durian.

Au Viêtnam, on le cuit à la vapeur avec des grains de haricot jaune ( haricot mungo ) ou des haricots noirs ; on l'utilise aussi pour épaissir des desserts crémeux à base de lait de coco, de racines de manioc ou de haricots blancs.

Dans d'autres pays d'Asie, on le cuisine sous forme de petits pavés ou bûchettes de riz gluant et haricot noir, farcis à la banane ou au taro et parfumés au lait de coco, cuits dans une feuille de bananier à la vapeur.

Gâteau de riz gluant au taro

La plupart des ingrédients décrits sur ce BLOG sont en vente sur notre catalogue en ligne, n'hésitez pas à le consulter (voir le site internet pour les conditions de livraison) !